Жиловщик мяса и субпродуктов

Источник: Пропроф.ру

Отрасль "Производство мясных продуктов"

2-й разряд

Характеристика работ:

  • Поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений.
  • Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени.
  • Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.

Должен знать:

  • правила поджиловки и зачистки субпродуктов;
  • места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей;
  • правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов.

3-й разряд

Характеристика работ:

  • Жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резание на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов.
  • Отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей.
  • Удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика.
  • Укладывание в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов.

Должен знать:

  • анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей;
  • требования технологической инструкции по жиловке и разборке мяса;
  • качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение. При выделении мяса для полуфабрикатов (длиннейшей мышцы, котлетного мяса, полуфабриката для отбивания, грудинки), жиловке кусков мяса для копченостей (обрезка копченостей) - 4-й разряд.
Комментарии: 0

Прокомментируйте

Это поле необязательно для заполнения