Отрасль "Производство мясных продуктов"
4-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса посола мяса и шпика для колбасного производства посолочной смесью или рассолом вручную, в мешалках и посолочных агрегатах.
- Составление посолочной смеси и приготовление рассола по заданной рецептуре.
- Дозирование посолочной смеси в мешалку.
- Натирка шпика солью или заливка рассолом.
- Наблюдение за процессом перемешивания, равномерностью посола мяса и шпика.
- Перекладка мяса и шпика в процессе посола, укладка в тару, чаны или штабеля.
- Измельчение мяса на волчке.
Должен знать:
- устройство обслуживаемого оборудования;
- способы и рецептуры приготовления посолочной смеси и рассола, дозировку их в зависимости от производственного назначения мяса и мясопродуктов;
- сроки и режимы посола;
- признаки готовности продукта после посола. При выполнении работ по посолу мяса, шпика и мясопродуктов под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации - 2-й разряд.
5-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса посола свинокопченостей и языков.
- Составление рассола по рецептуре, подбор сырья по установленным кондициям и размерам, шприцевание через кровеносную систему, уколами в мышечную ткань или на многоигольчатых шприцах с дозировкой по весу.
- Натирка посолочной смесью, укладка в чаны, прессование и заливка рассолом.
- Массирование мяса.
- Контроль качества посола, перекладка языков и полуфабрикатов в процессе посола.
- Посол мясопродуктов на механизированных линиях.
- Чистка, сборка шприца, шлангов, массирующих аппаратов.
Должен знать:
- устройство и правила работы оборудования для шприцевания и массирования;
- требования, предъявляемые к сырью для производства свинокопченостей;
- анатомическое расположение мышц и кровеносных сосудов;
- способы приготовления и дозировки посолочной смеси. При выполнении работ по посолу свинокопченостей и языков под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации - 3-й разряд.
