Отрасль "Хлебопекарно-макаронное производство"
3-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на тестомесильных машинах периодического действия для выпечки хлебобулочных изделий до 3 т в смену.
- Обеспечение работы тестомесильных, опрокидывательных машин и дозировочной аппаратуры в соответствии с установленным режимом.
- Замешивание опары, головок, заварки, закваски теста для вырабатываемых изделий.
- Дозировка всех видов сырья.
- Раскидка головок.
- Контроль процесса брожения опары, головки и теста.
Должен знать:
- технологический процесс приготовления опары, головок, заквасок, теста на тестомесильных машинах периодического действия;
- параметры технологического режима приготовления теста;
- процессы, происходящие при брожении;
- продолжительность технологического процесса приготовления теста;
- методы контроля и регулирования технологического режима;
- устройство, принцип работы обслуживаемого оборудования;
- методы определения готовности опары и теста;
- сорта муки и основных компонентов сырья;
- оценка качества сырья и теста органолептическим методом.
4-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам для выпечки хлебобулочных изделий свыше 3 до 10 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия.
- Ведение процесса приготовления теста в бараночном производстве на линиях системы жесткого кольцевого конвейера, натирание теста, укладывание его на стол для отлежки, разрезание на порции; определение готовности теста органолептически и подача его на разделочный участок.
- Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на одном или двух тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия.
- Регулирование работы автоматических дозаторов сырья, процесса замешивания и брожения опары и теста, подачи готового теста в бункер делительной машины.
- Обеспечение необходимой температуры, кислотности и консистенции теста.
- Определение готовности теста.
- Загрузка дозировочных бачков отдельными видами сырья и контроль процесса его растворения.
Должен знать:
- технологический процесс приготовления опары и теста на тестомесильных машинах периодического действия, на тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия, линии системы жесткого кольцевого конвейера в бараночном производстве;
- методы контроля и регулирования технологического режима приготовления теста;
- способы проверки и регулирования работы дозировочных автоматов;
- устройство и правила эксплуатации автоматических дозаторов сырья и тестоприготовительного оборудования непрерывного действия;
- методы определения готовности опары и теста.
5-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам для выпечки хлебобулочных изделий свыше 10 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия.
- Ведение процесса приготовления теста при выработке расширенного ассортимента хлебобулочных изделий.
- Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на трех и более тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия или трех и более тестомесильных машинах на линиях системы жесткого кольцевого конвейера хлебозаводов.
Должен знать:
- устройство, конструктивные особенности обслуживаемого оборудования и правила регулирования его работы;
- государственные стандарты на хлебобулочные изделия.
Примечание.
Тестовод, занятый приготовлением только опары, тарифицируется на один разряд ниже тестовода, занятого приготовлением теста.
2-й разряд
Характеристика работ:
- Транспортировка деж с тестом к тестомесильным машинам, на брожение и к опрокидывательным машинам.
- Очистка деж и бункера от остатков теста.
- Дозировка закваски и головки.
- При отсутствии опрокидывательных машин перекладка теста из дежей на тесторазделочные столы и в воронку делительных машин.
- Выполнение более сложных работ под руководством тестовода более высокой квалификации.
Должен знать:
- принцип работы и правила эксплуатации тестомесильных и опрокидывательных машин;
- способы и правила приготовления теста, методы определения его готовности к разделке;
- сорта муки.