Сыросол

Характеристика работ:

• Ведение процесса посолки крупных сычужных сыров.
• Посыпание солью закрытых серпянкой верхних полотен сыра, периодическое перевертывание головок сыра.
• Обмывание отдельных видов крупных сыров солевым раствором, перевертывание, укладка на чистые круги после посолки сыров в бассейнах и обсушка их.
• Подсаливание сыров в процессе созревания, обработка щетками для просаливания.
• Поддержание требуемых параметров рассола, обновление его.

Должен знать:

• технологию производства и посолки крупных сыров;
• состав и физико-химические свойства сыров;
• возможные пороки сыра, зависящие от качества его посолки и дальнейшего созревания, методы их предупреждения и устранения;
• требования, предъявляемые к технологическим параметрам рассола;
• нормы убыли сыров при их посолке и созревании;
• правила ведения учета и отчетности.

Характеристика работ:

• Ведение процесса посолки мелких сычужных сыров.
• Приемка сыров после прессования, проверка качества сыров.
• Размещение сыров в бассейнах с рассолом, в контейнерах или без контейнеров.
• Соблюдение технологических режимов посолки.
• Приготовление рассола, пастеризация, охлаждение, осветление, поддержание требуемой температуры, концентрации и кислотности рассола, осуществление его циркуляции или перемешивания, фильтрация рассола.
• При посолке в рассоле без контейнеров - размещение сыров в один, два, три ряда, покрытие выступающей из рассола поверхности сыра серпянкой, смачиваемой рассолом.

Должен знать:

• технологию производства и посолки мелких сыров;
• состав и физико-химические свойства сыров;
• возможные пороки, зависящие от качества посолки, методы их предупреждения и устранения;
• правила приготовления рассола;
• нормы убыли сыров при их посолке;
• основы учета.