Отрасль "Производство мясных продуктов"
4-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере.
- Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой.
- Наблюдение за процессом перемешивания.
- Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку.
- Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции.
- Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов.
- Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей.
- Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку.
- Наблюдение за процессом перемешивания.
- Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку).
- Включение и опробование технологического оборудования.
Должен знать:
- устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
- ассортимент котлет, пельменей, пирожков;
- рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов;
- качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша;
- последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер;
- режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.
5-й разряд
Характеристика работ:
- Составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах.
- Последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и т.п..
- ) в соответствующие машины.
- Наблюдение за работой обслуживаемых машин и соблюдение соответствующих режимов обработки.
- Выгрузка фарша и паштетной массы из куттеров, фаршемешалок и паштетопротирочных машин с укладкой в тару.
- Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.
Должен знать:
- устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
- государственные стандарты и технические условия на составленный фарш и паштетную массу;
- рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.
6-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса составления фарша для колбасных изделий, фрикаделек и эмульсий для сосисок на поточно-механизированных линиях.
- Расчет необходимого количества различных видов сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом изделий из фарша.
- Контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий.
- Соблюдение норм расхода сырья.
Должен знать:
- устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
- технические условия на изделия из фарша;
- ассортимент, рецептуру изделий из фарша;
- физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и т.п.);
- методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды изделий из фарша.
Требуется среднее профессиональное образование.
