Отрасль "Хлебопекарно-макаронное производство"
2-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации.
- Смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки, транспортер.
- Отбраковка изделий.
- Транспортировка вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки.
- Проверка состояния лотков.
- Смазка форм вручную.
Должен знать:
- основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий;
- продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности;
- способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер.
3-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах.
- Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы.
- Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи.
- Сушка сухарей в сушильных камерах и печах.
- Выборка готовых изделий из печей и камер.
- Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер.
- Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба.
- Определение готовности тестовых заготовок к выпечке.
- Укладка изделий в тару.
- При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста.
- При производстве: формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжаривание или выпечка; сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами.
- При небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста.
- При выпечке изделий в жаровых печах наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке.
- На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.
Должен знать:
- технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы;
- методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции;
- способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры;
- факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета;
- производительность печи;
- устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
- требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.
4-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки.
- Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами.
- Смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек.
- Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах.
- Регулирование скорости движения печного конвейера.
Должен знать:
- технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
- устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования.
5-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену, или выпечка в тендорных печах, или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата.
- Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии.
- Контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке.
- Регулирование работы обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов.
- Контроль температурного и парового режимов выпечки.
- Проверка качества готовой продукции.
- Обеспечение синхронной работы комплексно-механизированной линии.
Должен знать:
- технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
- параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования;
- методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции;
- факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции;
- устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов;
- государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные изделия.