Отрасль "Винодельческое производство"
3-й разряд
Характеристика работ:
- Выполнение операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина.
- Фильтрация и очистка виноматериалов на центрифугах и фильтрах различных систем, кроме мешочных, подача на розлив.
- Оклейка, эгализация, ассамблирование, купажирование, мадеризация виноматериалов в камерах и резервуарах.
- Приготовление полусладких, шипучих и ароматизированных вин.
- Измельчение ингредиентов и приготовление спиртовых настоев из трав, кореньев, пряностей для ароматизированных вин.
- Приготовление сахарного сиропа в аппаратах различного способа нагрева, бентонита в аппаратах с паровым подогревом и в емкостях, оклеивающих растворов: желтой кровяной соли, желатина, полиакриламида и других.
- Подготовка сусла в вакуум-аппаратах и подача его в купажную емкость, добавление спирта при корректировании купажа.
- Контроль и регулирование процессов по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и с помощью органолептического метода.
- Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.
- Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать:
- основы технологии обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин;
- требования, предъявляемые к качеству винопродукции;
- параметры технологического режима обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин и правила его регулирования на отдельных операциях;
- устройство обслуживаемого оборудования;
- назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.
4-й разряд
Характеристика работ:
- Выполнение комплексных технологических операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина.
- Обработка теплом и холодом виноматериалов в пастеризаторах и охладителях с одновременной фильтрацией.
- Выдержка вина на холоде в камерах и резервуарах.
- Мадеризация виноматериалов в аппаратах с системой теплового обогрева.
- Наполнение аппаратов виноматериалами насосами, самотеком или путем продавливания углекислотой.
- Подогрев виноматериалов до заданной температуры и поддержание ее на определенном уровне.
- Периодическое перемешивание виноматериалов мешалками, насосами или другим способом.
- Насыщение виноматериалов кислородом путем подачи его под давлением из баллонов.
- Контроль и наблюдение за процессом нагрева виноматериалов и насыщения их кислородом по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом.
- Регулирование подачи пара, температуры виноматериалов, перемешивания и обработки кислородом.
- Определение момента окончания процесса мадеризации.
- Приготовление хереса периодическим методом, наполнение емкостей виноматериалами; посев хересной пленки, наблюдение за ее развитием; отбор проб из емкостей и готовых хересных материалов из-под пленки.
- Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.
Должен знать:
- основные биологические и физико-химические свойства виноматериалов и вина;
- технологию термической обработки виноматериалов и вина;
- технологию мадеризации виноматериалов и приготовления хереса периодическим методом;
- правила регулирования режимов работы технологического оборудования;
- устройство обслуживаемого оборудования, применяемых регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.
5-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение технологического процесса обработки виноматериалов и приготовления вина по установленным технологическим схемам.
- Приготовление купажа: купажирование, обработка оклеивающими растворами, перемешивание, корректирование купажа.
- Обработка, хересование виноматериалов, приготовление полусладких вин в непрерывном потоке.
- Загрузка батарей, аппаратов непрерывного действия для хересования виноматериалов.
- Выращивание хересной пленки, нанесение ее на поверхность вина.
- Регулирование скорости прохождения потока и выхода готового вина с помощью регулирующих устройств.
- Контроль процесса хересования, определение момента его окончания.
- Загрузка бродильных батарей, каскадно-ярусных установок и других аппаратов скупажированной смесью.
- Равномерная подача в систему на вторичное брожение скупажированной смеси и дрожжевой разводки.
- Фильтрация, термическая обработка полученного вина.
- Выдержка на холоде и подача на розлив вина.
- Контроль и регулирование процесса вторичного брожения скупажированной смеси, скорости прохождения потока, подачи дрожжевой разводки, процессов термической обработки и фильтрации полученного вина.
- Подача виноматериалов в купажеры, буты, железобетонные, металлические резервуары и другие емкости насосами, самотеком или путем продавливания углекислотой.
- Дозировка и подача оклеивающих веществ.
- Перемешивание виноматериалов мешалками, насосами, очистка центрифугированием, фильтрацией.
- Наблюдение за наполнением емкостей виноматериалами.
- Обслуживание и наблюдение за работой оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.
Должен знать:
- технологии приготовления хереса, полусладких и других вин в непрерывном потоке;
- методы и способы определения готовности вина;
- конструктивные особенности применяемых оборудования для обработки виноматериалов, хересования и приготовления полусладких вин в непрерывном потоке, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов.
2-й разряд
Характеристика работ:
- Выполнение отдельных простых операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина.
- Ведение технологических переливок виноматериалов.
- Установка бочек на лагери (в ярусы) и их наполнение.
- Разборка лагерей (ярусов).
- Перекатывание бочек.
- Отливание виноматериалов из емкостей или доливание их в емкости для поддержания в емкостях необходимого уровня виноматериалов.
- Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий.
- Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида и окуривание им подвалов.
- Парафинирование шпунтов.
- Фильтрация виноматериалов на мешочных фильтрах.
- Наполнение, опорожнение бочек, емкостей, автомобильных и железнодорожных цистерн, контейнеров при помощи насосов, аппаратов и приспособлений.
- Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе.
- Ведение учета сырья и готовой продукции.
Должен знать:
- основные свойства виноматериалов, вина и вспомогательных материалов;
- правила наполнения технологических и транспортных емкостей;
- устройство обслуживаемого оборудования;
- правила ведения учета.