Отрасль "Кондитерское производство"
3-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс под руководством машиниста шоколадоотделочных машин более высокой квалификации.
- Загрузка шоколадной массы в шоколадоотделочные машины.
- Добавление эссенций и масла какао согласно рецептуре.
- Контроль соблюдения технологического регламента и окончания процесса конширования (отделки) шоколадных масс.
- Выгрузка шоколадной массы при помощи насосов и передача на дальнейшую переработку.
Должен знать:
- основы технологии отделки шоколадных масс;
- правила эксплуатации шоколадоотделочных машин.
5-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях с пульта управления.
- Регулирование температуры шоколадной массы.
- Соблюдение технологических и органолептических параметров процесса конширования (отделки) шоколадных масс.
- Отбор проб.
- Введение масла какао и разжижителей для корректирования свойств шоколадных масс.
- Определение момента окончания процесса конширования (отделки), выгрузка шоколадной массы и передача ее на дальнейшую переработку.
Должен знать:
- технологию отделки шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях;
- правила эксплуатации оборудования и контрольно-измерительных приборов автоматизированной поточной линии.
4-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс для десертного, массового видов шоколада в шоколадоотделочных машинах всех типов и вакуум-конш машине для тертого какао.
- Соблюдение постоянной температуры шоколадной массы в течение всего процесса конширования (отделки) и оптимальных технологических и органолептических параметров: вязкости, текучести, консистенции, вкуса, аромата.
- Введение ароматических веществ, какао масла и разжижителей.
- Подготовка шоколадных масс к формованию шоколада в заданном ассортименте.
- Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать:
- технологию отделки шоколадных масс для различных видов шоколада;
- требования, предъявляемые к технологическим и органолептическим показателям шоколадной массы;
- устройство и правила эксплуатации шоколадоотделочных машин и вакуум-конш машины;
- процесс вакуумирования тертого какао;
- требования, предъявляемые к качеству полученного полуфабриката шоколада.
