Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов

Характеристика работ:

• Выполнение работ по приготовлению деликатесных кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов.
• Формовка, расфасовка деликатесных кулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб.
• Формовка рулета из теши, пласта и филе рыбы.
• Приготовление фаршированной рыбы, наполнение фаршем рыбных шкур, кусков рыбы или филе.
• Приготовление солянки, плова и другой подобной кулинарии из рыб и морепродуктов с тепловой обработкой, кулинарных изделий из икры различных рыб.
• Приготовление прозрачных бульонов (ланспига) для заливки рыбы.
• Обслуживание заливочного холодильного агрегата при производстве заливных блюд.
• Приготовление изделий рыбомучной кулинарии: пирогов, кулебяк, чебуреков, пирожков, пончиков, пельменей.
• Приготовление различных видов теста (дрожжевого, слоеного и др.) в соответствии с установленной рецептурой вручную и на машине.
• Определение по органолептическим показателям готовности теста к разделке и выпечке.
• Придание мучным изделиям необходимой формы (штамповка, формовка).
• Выпечка рыбомучных изделий в печах различных систем.
• Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температуры выпечки, определение времени окончания выпечки изделий.
• Обслуживание автоматов по производству пельменей, пончиков, пирожков, рыбной соломки, рыбных палочек и других рыбомучных изделий.
• Художественное оформление различных видов деликатесной и рыбомучной кулинарии.

Должен знать:

• технологию приготовления деликатесных кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов;
• технологию приготовления изделий рыбомучной кулинарии;
• способы выполнения операции по фаршированию;
• устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования;
• требования стандартов, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции;
• способы художественного оформления различных видов деликатесных изделий и изделий рыбомучной кулинарии. При выполнении работ по приготовлению деликатесных кулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб - 5-й разряд.

Характеристика работ:

• Выполнение вспомогательных операций в процессе приготовления кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов.
• Подача порожних формочек и другой потребительской упаковки для расфасовки готовых кулинарных изделий на транспортер, противни.
• Мойка из шланга рыбы, креветок, кальмаров, водорослей и других морепродуктов.
• Извлечение костей из рыбы.
• Чистка яиц.
• Отделение от листов, противней с помощью ручного инструмента замороженных пельменей.
• Снятие шпагата и излишков целлофана с батонов готовой рыбной кулинарии.
• Укупорка наполненных банок крышками из полимерных материалов вручную.
• Заклейка наполненных пакетов из полимерных материалов гуммированной лентой.

Должен знать:

• основные свойства полуфабрикатов и кулинарных изделий;
• правила мойки рыбы и морепродуктов;
• правила укупорки банок крышками из полимерных материалов и заклейки пакетов с готовой продукцией;
• способы выполнения вспомогательных операций в процессе изготовления кулинарных изделий.

Характеристика работ:

• Формовка рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек и других аналогичных изделий вручную.
• Панировка рыбы, котлет, рыбных палочек и других полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.
• Порционирование брикетов крилевой, креветочной пасты, сливочного масла вручную.
• Перевязывание шпагатом оболочки, наполненной фаршем, для формовки сосисок.
• Взвешивание на механических весах сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции.
• Укладка рыбы-сырца, рыбной колбасы, зельца, фаршированной рыбы и изделий рыбной кулинарии, сформованной в батоны, на противни для последующей обработки.
• Укладка вручную пирожков, пончиков, котлет, тефтелей, салатов, солянки, плова, различного фарша, паст, китового мяса и других кулинарных изделий в тару.
• Укладка кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов, креветочного, икорного, селедочного масел, сельди рубленой в мелкую потребительскую упаковку.
• Укладка на противни, в ящики готовых кулинарных изделий, расфасованных в мелкую потребительскую упаковку.

Должен знать:

• установленную рецептуру приготовления фарша и компоненты, его составляющие;
• правила взвешивания, формовки, панировки, укладки в тару и потребительскую упаковку кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов.

Характеристика работ:

• Измельчение, перемешивание, взбивание фарша для котлет, тефтелей, фрикаделек, сосисок, пельменей, колбас, рыбы фаршированной и других кулинарных изделий, начинок для пирогов и пирожков вручную и на машинах.
• Формовка рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек и других изделий на машинах.
• Формовка батонов рыбной колбасы, сосисок, рыбы фаршированной, зельца из рыбы всех видов, кроме осетровых и лососевых, вручную и с помощью шнекового шприца.
• Обвязка шпагатом, навешивание и снятие с реек, прутков, клетей батонов рыбной кулинарии.
• Разборка и измельчение вареных голов и хрящей осетровых рыб.
• Порционирование брикетов крилевой и креветочной пасты, сливочного масла на резательных машинах.
• Дозирование, измельчение, перемешивание компонентов для приготовления кулинарных изделий.
• Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов, паштетов, креветочного, селедочного и икорного масел, сельди рубленой.
• Приготовление льезона.
• Запекание кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов.
• Укладка в формочки или противни вареной рыбы, морепродуктов и других полуфабрикатов, а также овощей, специй, яиц, лимонов и прочих компонентов, применяемых при изготовлении заливных блюд и другой деликатесной кулинарии, и заливка их ланспигом, соусом, маринадом вручную.
• Взвешивание на электронных весах готовых кулинарных изделий, расфасовка их на наполнительном автомате в мелкую потребительскую упаковку, заливка кулинарных изделий соусом, маринадом на полуавтоматических и автоматических машинах.
• Укладка пирогов, кулебяк, жареной, печеной и фаршированной рыбы, кроме сформованной в батоны, в тару.
• Укупорка кулинарных изделий, расфасованных в мелкую потребительскую упаковку, на машине.

Должен знать:

• технологию приготовления фарша, начинок, салатов, паштетов, паст, формовки кулинарных изделий;
• правила расфасовки, заливки соусами, упаковки в тару;
• способы ведения процесса тепловой обработки кулинарных изделий;
• устройство и правила эксплуатации применяемых машин и оборудования;
• требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции.