Кондитер

Характеристика работ:

• Вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм.
• Зачистка форм и бисквита.
• Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам.
• Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы.
• Выполнение более сложных операций под руководством кондитера более высокой квалификации.

Должен знать:

• требования, предъявляемые к качеству выпеченных бисквитов для тортов и пирожных;
• правила обслуживания намазной машины.

Характеристика работ:

• Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья.
• Приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа.
• Раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных.
• Набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки.
• Приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий.
• Проверка веса штучных изделий.
• Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа.
• Подача полуфабриката к рабочему месту.
• Ведение процесса формования сложнофигурного печенья.
• Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы.
• Отсадка печенья типа "Украина" на отсадочных машинах.
• Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом.
• Наблюдение за качеством отсадки.
• Съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы.
• Изготовление сандвичей на машине.
• Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов.
• Пуск и останов машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы.
• Загрузка в барабаны обслуживаемой машины крема или начинок.
• Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.
• Затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.

Должен знать:

• технологию и рецептуры приготовления сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов кондитерских изделий;
• способы окрашивания кремов;
• ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;
• виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;
• принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Характеристика работ:

• Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого.
• Приготовление различных видов теста, кремов, начинок.
• Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре.
• Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста.
• Разделка полученных полуфабрикатов.
• Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы.
• Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом.
• Передача на закаливание изделий из мороженого.

Должен знать:

• сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);
• рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок;
• способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
• устройство обслуживаемого оборудования.

Характеристика работ:

• Ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов.
• Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов.
• Формовка.
• Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе.
• Подбор крема по цветам.
• Нанесение узора.
• Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей.
• Визуальная проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.

Должен знать:

• технологию и рецептуры изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора;
• способы монтажа рисунка.

Характеристика работ:

• Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации.
• Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
• Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа "театральный", "шоколадный".
• Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов.
• Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.

Должен знать:

• рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов;
• технологию изготовления и рецептуры конфет, входящих в "шоколадные" и "театральные" наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
• способы и приемы художественной отделки кондитерских изделий.

Характеристика работ:

• Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов.
• Формование сложнофигурных тестовых заготовок.
• Сложная художественная отделка изделий.
• Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам.
• Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей.
• Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.

Должен знать:

• технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов;
• правила и приемы разработки рецептур выпеченных тортов и отделочных полуфабрикатов;
• требования, предъявляемые к качеству тортов;
• способы и приемы высокохудожественной отделки кондитерских изделий.

Требуется среднее профессиональное образование.