Отрасль "Кондитерское производство"
2-й разряд
Характеристика работ:
- Подготовка шоколадной массы для формования шоколада вручную.
- Заливка шоколадной массы в фигурные или простые формы.
- Выборка шоколада из форм после охлаждения.
- Склеивание фигурного шоколада.
Должен знать:
- свойства шоколадных масс;
- приемы и правила формования шоколада вручную.
3-й разряд
Характеристика работ:
- Формование сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой вручную.
- Темперирование шоколада с доведением до требуемой густоты, прибавление масла какао, вымешивание шоколада.
- Наблюдение за процессом охлаждения шоколада.
- Выколачивание шоколада.
- Контроль веса штучных шоколадных изделий, соотношения начинки и шоколада.
- Подготовка к работе и обслуживание темперирующих машин и шоколадоформующих автоматов.
- Регулирование температуры и консистенции шоколадной массы.
- Загрузка бункера разливочного автомата шоколадной массой; пуск и останов автомата.
- Регулирование подводки и прохождения рамок с формами под разливочными автоматами.
- Предупреждение и устранение неисправностей в работе отдельных частей и механизмов разливочного автомата, отклонений от нормального режима формования плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий.
Должен знать:
- технологию изготовления вручную сложных видов плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинками;
- параметры технологических режимов темперирования шоколадных масс;
- основы технологии формования шоколада и шоколадных изделий на шоколадоформующем автомате;
- принципы работы и правила эксплуатации шоколадоформующего автомата и темперирующих машин.
4-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления литого шоколада на шоколадоформующих агрегатах-автоматах с пульта управления.
- Подготовка агрегата-автомата к работе, подогрев форм, отливочных головок.
- Контроль соблюдения рецептур, технологических режимов, веса штучных изделий шоколада и качества формования.
- Наблюдение, регулирование температуры и вязкости шоколадных масс в темперирующих машинах в зависимости от вида шоколада.
- Наблюдение за правильным поступлением форм под отливочные головки, шоколадных плиток к заверточным машинам.
- Регулирование работы трясостолов, температуры в холодильных шкафах.
- Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, шоколадоформующего агрегата-автомата и вентиляционных установок.
Должен знать:
- рецептуры и параметры технологических режимов изготовления литого шоколада на шоколадоформующих агрегатах-автоматах;
- государственные стандарты на литой шоколад;
- устройство формующего агрегата-автомата, правила его эксплуатации.
5-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с различными начинками на шоколадоформующих агрегатах-автоматах.
- Наблюдение за процессами изготовления шоколадной корочки, наполнения ее начинкой и заполнения донышка шоколадом на формующих механизмах.
- Наблюдение за процессом формования шоколадных пустотелых фигур.
- Контроль соблюдения рецептур и технологических режимов.
- Наблюдение за вязкостью шоколадных масс и начинок.
- Обеспечение правильного соотношения шоколада и начинок, установленного веса, размера и формы штучных изделий, пустотелых фигур.
- Регулирование температуры в холодильных шкафах.
- Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, шоколадоформующих агрегатов-автоматов, вентиляционных устройств.
Должен знать:
- рецептуры и технологию изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой на шоколадоформующих агрегатах-автоматах;
- ассортимент, свойства и требования, предъявляемые к качеству начинок;
- методы определения консистенции шоколадных масс и соотношения шоколада и начинок;
- конструктивные особенности оборудования, применяемого для темперирования шоколадных масс и формования шоколада и шоколадных изделий с различными начинками.
1-й разряд
Характеристика работ:
- Снятие шоколада с транспортера, укладка шоколада в тару.
Должен знать:
- свойства шоколада;
- правила и приемы снятия шоколада с транспортера и укладывания его в тару.
