Изготовитель шоколада

Источник: Пропроф.ру

Отрасль "Кондитерское производство"

2-й разряд

Характеристика работ:

  • Подготовка шоколадной массы для формования шоколада вручную.
  • Заливка шоколадной массы в фигурные или простые формы.
  • Выборка шоколада из форм после охлаждения.
  • Склеивание фигурного шоколада.

Должен знать:

  • свойства шоколадных масс;
  • приемы и правила формования шоколада вручную.

3-й разряд

Характеристика работ:

  • Формование сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой вручную.
  • Темперирование шоколада с доведением до требуемой густоты, прибавление масла какао, вымешивание шоколада.
  • Наблюдение за процессом охлаждения шоколада.
  • Выколачивание шоколада.
  • Контроль веса штучных шоколадных изделий, соотношения начинки и шоколада.
  • Подготовка к работе и обслуживание темперирующих машин и шоколадоформующих автоматов.
  • Регулирование температуры и консистенции шоколадной массы.
  • Загрузка бункера разливочного автомата шоколадной массой; пуск и останов автомата.
  • Регулирование подводки и прохождения рамок с формами под разливочными автоматами.
  • Предупреждение и устранение неисправностей в работе отдельных частей и механизмов разливочного автомата, отклонений от нормального режима формования плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий.

Должен знать:

  • технологию изготовления вручную сложных видов плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинками;
  • параметры технологических режимов темперирования шоколадных масс;
  • основы технологии формования шоколада и шоколадных изделий на шоколадоформующем автомате;
  • принципы работы и правила эксплуатации шоколадоформующего автомата и темперирующих машин.

4-й разряд

Характеристика работ:

  • Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления литого шоколада на шоколадоформующих агрегатах-автоматах с пульта управления.
  • Подготовка агрегата-автомата к работе, подогрев форм, отливочных головок.
  • Контроль соблюдения рецептур, технологических режимов, веса штучных изделий шоколада и качества формования.
  • Наблюдение, регулирование температуры и вязкости шоколадных масс в темперирующих машинах в зависимости от вида шоколада.
  • Наблюдение за правильным поступлением форм под отливочные головки, шоколадных плиток к заверточным машинам.
  • Регулирование работы трясостолов, температуры в холодильных шкафах.
  • Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, шоколадоформующего агрегата-автомата и вентиляционных установок.

Должен знать:

  • рецептуры и параметры технологических режимов изготовления литого шоколада на шоколадоформующих агрегатах-автоматах;
  • государственные стандарты на литой шоколад;
  • устройство формующего агрегата-автомата, правила его эксплуатации.

5-й разряд

Характеристика работ:

  • Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с различными начинками на шоколадоформующих агрегатах-автоматах.
  • Наблюдение за процессами изготовления шоколадной корочки, наполнения ее начинкой и заполнения донышка шоколадом на формующих механизмах.
  • Наблюдение за процессом формования шоколадных пустотелых фигур.
  • Контроль соблюдения рецептур и технологических режимов.
  • Наблюдение за вязкостью шоколадных масс и начинок.
  • Обеспечение правильного соотношения шоколада и начинок, установленного веса, размера и формы штучных изделий, пустотелых фигур.
  • Регулирование температуры в холодильных шкафах.
  • Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, шоколадоформующих агрегатов-автоматов, вентиляционных устройств.

Должен знать:

  • рецептуры и технологию изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой на шоколадоформующих агрегатах-автоматах;
  • ассортимент, свойства и требования, предъявляемые к качеству начинок;
  • методы определения консистенции шоколадных масс и соотношения шоколада и начинок;
  • конструктивные особенности оборудования, применяемого для темперирования шоколадных масс и формования шоколада и шоколадных изделий с различными начинками.

1-й разряд

Характеристика работ:

  • Снятие шоколада с транспортера, укладка шоколада в тару.

Должен знать:

  • свойства шоколада;
  • правила и приемы снятия шоколада с транспортера и укладывания его в тару.
Комментарии: 0

Прокомментируйте

Это поле необязательно для заполнения