Изготовитель пищевых полуфабрикатов

Источник: Пропроф.ру

Отрасль "Торговля и общественное питание"

2-й разряд

Характеристика работ:

  • Ведение простых процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.
  • Чистка картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную.
  • Наблюдение за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов.
  • Доочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки.
  • Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или вручную.
  • Загрузка картофеля, корнеплодов в машины.
  • Жиловка лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш.
  • Зачистка мяса.
  • Заточка и правка ножей.

Должен знать:

  • технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности;
  • требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов;
  • нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов.

4-й разряд

Характеристика работ:

  • Ведение сложных процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород; обвалка тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота.
  • Нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде.
  • Приготовление мяса для шашлыков, кнельной массы.
  • Разделка рыбы осетровых пород на звенья.
  • Нарезка звеньев на порционные куски.
  • Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката).

Должен знать:

  • приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород;
  • кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород;
  • ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, основы технологического процесса их изготовления;
  • рецепты и основы технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката).

5-й разряд

Характеристика работ:

  • Ведение особо сложной первичной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов.
  • Обвалка тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота.
  • Разборка мяса по сортам.
  • Разделка туш и полутуш для изготовления копченостей.

Должен знать:

  • технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса;
  • кулинарное назначение отдельных сортов мяса;
  • правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота;
  • анатомическое строение туш мелкого скота, линий сочленения суставов, костной системы;
  • нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши.

1-й разряд

Характеристика работ:

  • Выполнение вспомогательных работ при изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса.
  • Разборка и зачистка субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д..
  • Жиловка грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д..
  • Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару.
  • Панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни.
  • Сбор и сдача пищевых отходов.

Должен знать:

  • приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;
  • расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши;
  • правила и виды панировки полуфабрикатов;
  • соотношение компонентов и правила приготовления льезона;
  • правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;
  • правила заточки и правки ножей.

3-й разряд

Характеристика работ:

  • Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.
  • Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки.
  • Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.
  • Обвалка спинно-грудной части туш.
  • Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек.
  • Срезка шпига со свиных туш.
  • Полная зачистка костей от мяса.
  • Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги.
  • Распиловка кости пилой.
  • Разделка рыбы частиковых пород на тушки.
  • Обработка тушек методом фиксации.
  • Порционирование субпродуктов.
  • Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.
  • Сульфитация картофеля.
  • Промывка картофеля после сульфитации.
  • Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.
  • Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников.
  • Разделка теста.
  • Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край.
  • Сортировка кости по видам.
  • Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других.
  • Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее.
  • Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашеных и вареных овощей.
  • Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса.
  • Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов.
  • Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов.
  • Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.

Должен знать:

  • схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
  • сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
  • методы органолептической оценки качества сырья;
  • требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
  • правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов.
Комментарии: 0

Прокомментируйте

Это поле необязательно для заполнения