Изготовитель пищевых полуфабрикатов

Характеристика работ:

• Выполнение вспомогательных работ при изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса.
• Разборка и зачистка субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д..
• Жиловка грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д..
• Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару.
• Панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни.
• Сбор и сдача пищевых отходов.

Должен знать:

• приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;
• расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши;
• правила и виды панировки полуфабрикатов;
• соотношение компонентов и правила приготовления льезона;
• правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;
• правила заточки и правки ножей.

Характеристика работ:

• Ведение простых процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.
• Чистка картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную.
• Наблюдение за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов.
• Доочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки.
• Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или вручную.
• Загрузка картофеля, корнеплодов в машины.
• Жиловка лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш.
• Зачистка мяса.
• Заточка и правка ножей.

Должен знать:

• технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности;
• требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов;
• нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов.

Характеристика работ:

• Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.
• Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки.
• Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.
• Обвалка спинно-грудной части туш.
• Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек.
• Срезка шпига со свиных туш.
• Полная зачистка костей от мяса.
• Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги.
• Распиловка кости пилой.
• Разделка рыбы частиковых пород на тушки.
• Обработка тушек методом фиксации.
• Порционирование субпродуктов.
• Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.
• Сульфитация картофеля.
• Промывка картофеля после сульфитации.
• Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.
• Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников.
• Разделка теста.
• Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край.
• Сортировка кости по видам.
• Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других.
• Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее.
• Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашеных и вареных овощей.
• Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса.
• Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов.
• Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов.
• Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.

Должен знать:

• схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
• сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
• методы органолептической оценки качества сырья;
• требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
• правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов.

Характеристика работ:

• Ведение сложных процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород; обвалка тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота.
• Нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде.
• Приготовление мяса для шашлыков, кнельной массы.
• Разделка рыбы осетровых пород на звенья.
• Нарезка звеньев на порционные куски.
• Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката).

Должен знать:

• приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород;
• кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород;
• ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, основы технологического процесса их изготовления;
• рецепты и основы технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката).

Характеристика работ:

• Ведение особо сложной первичной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов.
• Обвалка тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота.
• Разборка мяса по сортам.
• Разделка туш и полутуш для изготовления копченостей.

Должен знать:

• технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса;
• кулинарное назначение отдельных сортов мяса;
• правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота;
• анатомическое строение туш мелкого скота, линий сочленения суставов, костной системы;
• нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши.