Отрасль "Кондитерское производство"
1-й разряд
Характеристика работ:
- Разлив мармеладной массы в формы вручную.
- Определение момента окончания процесса желирования.
- Выборка вручную охлажденного мармелада из форм на решета и укладка решет с мармеладом на тележки.
- Установка лотков под мармеладоразливочную машину.
- Обертывание батонов мармелада корочкой для мармеладно-лимонных долек и укладывание их на доски.
- Наблюдение за обсыпкой батонов сахаром, резка батонов на куски определенной длины на агрегатах непрерывного действия.
- Склеивание вручную половинок зефира и укладывание на решета.
- Снятие заполненных решет с транспортера на стеллажную площадку.
- Обсыпание зефира, пастилы, мармелада сахарным песком или пудрой на вибраторах или вручную.
- Загрузка вибратора сахарным песком или пудрой, включение вибратора, наблюдение за его работой.
- Наблюдение за равномерным опудриванием пласта пастилы на агрегате безлотковой разливки пастилы, правильным переходом пласта с верхней ленты на нижнюю, работой рефлекторов и промывкой ленты транспортера.
Должен знать:
- приемы разлива и выборки мармелада вручную;
- способы определения момента окончания процесса желирования;
- требования, предъявляемые к батонам и корочке апельсино-лимонных долек;
- правила и приемы обертывания батонов мармелада корочкой;
- правила эксплуатации транспортеров;
- приемы обсыпания мармеладопастильных изделий сахарным песком или пудрой и контроль их качества;
- нормы расхода сахара или сахарной пудры.
2-й разряд
Характеристика работ:
- Разлив массы фруктово-ягодных мармеладов на мармеладоразливочном агрегате или массы трехслойного желейного мармелада на разливочной машине.
- Загрузка бункера разливочных типов агрегатов мармеладной массой.
- Пуск и останов разливочной машины.
- Регулирование процессов отливки, отсадки и выборки мармелада.
- Темперирование, ароматизация, подкисление и подкрашивание желейной массы при изготовлении трехслойного мармелада; проверка готовности массы; определение степени желирования каждого слоя.
- Регулирование работы отливочных механизмов.
- Подача готовых мармеладных пластов на резку.
- Установка лотков на цепной транспортер пастилоразливочной машины, заполнение их пастильной массой.
- Обеспечение равномерной толщины слоев пастильной массы.
- Регулирование работы разливочного механизма на линии безлоткового разливания пастилы.
- Наблюдение за разливом пастильной массы на ленту транспортера, образованием корочки пастилы.
- Регулирование движения пастильного пласта на ленте транспортера и толщины его слоя; обсыпание пласта сахарной пудрой.
- Подача инверта для смазки ленты транспортера.
- Наблюдение за регулярной и правильной смазкой ленты, поступлением холода и промывкой бортовых ремней.
- Изготовление батонов мармелада и корочки для апельсино-лимонных долек.
- Охлаждение клеевого сиропа в темперирующей машине.
- Подкисление, ароматизация и подкрашивание желейной массы.
- Распределение массы по бункерам и регулирование ее температуры.
- Разлив массы в формы, на ленту транспортера, в трубчатые агрегаты или разливочную головку агрегата непрерывного действия.
- Выборка батонов мармелада из форм на доски и подача на выстойку.
- Регулирование толщины и ширины корочки для апельсино-лимонных долек на транспортерах и ее положения в желобах формовочного транспортера.
- Наблюдение за охлаждением корочки для апельсино-лимонных долек.
- Очистка мармелада от сахара.
- Подача лотков с готовой продукцией к вибрационной машине.
- Отсадка зефира на отсадочной машине, заполнение бункера машины зефирной массой.
- Пуск и останов отсадочной машины.
- Наблюдение за движением лотков и качеством отсадки зефира.
- Снятие лотков с отсаженными половинками зефира и установка их на тележки.
- Наполнение зефирной массой отсадочных мешочков и отсадка зефира на доски вручную.
- Склеивание зефира на поточно-механизированной линии.
Должен знать:
- технологические режимы изготовления яблочного или трехслойного мармелада, пастилы;
- технологию и рецептуры приготовления батонов мармелада и корочки для апельсино-лимонных долек;
- устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования, правила эксплуатации и регулирования работы его механизмов.
3-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение технологического процесса изготовления батонов мармелада и корочек для апельсино-лимонных долек на агрегате непрерывного действия.
- Соблюдение технологических режимов и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования на всех стадиях изготовления батонов мармелада.
- Наблюдение за температурой и влажностью клеевого сиропа, дозирование клеевого сиропа с белками.
- Обеспечение непрерывности подачи корочек для апельсино-лимонных долек и регулирование толщины их слоя.
- Ведение технологического процесса изготовления мармелада типа "Балтика" на поточной механизированной линии.
Должен знать:
- параметры технологических режимов и рецептуры изготовления батонов мармелада и корочек для апельсино-лимонных долек;
- свойства клеевого сиропа;
- требования, предъявляемые к качеству батонов мармелада и корочек для апельсино-лимонных долек;
- устройство, правила эксплуатации и регулирования работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.
5-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение технологического процесса изготовления всех видов мармеладопастильных изделий на аппаратах непрерывного действия.
- Контроль технического состояния и работы варочных аппаратов и сбивально-смесительных агрегатов непрерывного действия для зефира и пастилы, мармеладо- и пастилоразливочных агрегатов, механизированных сушилок тоннельного типа, автоматов по завертыванию пастилы и зефира в пачки, резальных машин.
- Регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий в условиях непрерывного потока.
Должен знать:
- технологию и рецептуры изготовления различных видов мармеладопастильных изделий на аппаратах непрерывного действия;
- конструктивные особенности обслуживаемого оборудования по изготовлению всех видов мармеладопастильных изделий.
4-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение технологического процесса изготовления мармеладопастильных изделий на аппаратах периодического действия.
- Подготовка и проверка качества сырья и полуфабрикатов, составление смесей по заданной рецептуре, купажирование мармеладопастильного пюре.
- Контроль технического состояния и работы варочной аппаратуры, сбивальных машин периодического действия, мармеладо- или пастилоразливочных машин.
- Регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий.
- Наблюдение за процессами студнеобразования мармеладных или пенообразования пастильных масс, определение их готовности.
Должен знать:
- технологию и рецептуры изготовления различных видов мармеладопастильных изделий на аппаратах периодического действия;
- отличительные признаки мармеладопастильных масс и готовых изделий из них по внешнему виду, роду сырья, способу приготовления и оформления;
- способы корректирования составов смесей и варок мармеладопастильных масс на основе данных лабораторных анализов;
- устройство, правила эксплуатации и регулирования работы обслуживаемого оборудования.