Изготовитель конфет

Источник: Пропроф.ру

Отрасль "Кондитерское производство"

2-й разряд

Характеристика работ:

  • Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом или вручную под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации.
  • Варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация.
  • Отливка в крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом.
  • Просеивание крахмала.
  • Штампование в крахмале ячеек для отливки.
  • Очистка корпусов конфет от крахмала на машинах или вручную.
  • Распределение корпусов конфет в ручейковом самораскладе.
  • Обслуживание размазного конвейера.
  • Загрузка питателей размазного конвейера конфетной массой.
  • Регулирование толщины слоя конфетных масс.
  • Перевертывание конфетных пластов, подача охлажденных пластов на выстойку и к резальным машинам.
  • Наблюдение за техническим состоянием и работой транспортера.
  • Прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или других формующих агрегатах.
  • Загрузка воронок прессов конфетной массой.
  • Пуск и останов прессов, регулирование их работы.
  • Обеспечение своевременной подачи и наблюдение за машинной резкой батонных полос или жгутов на конфеты установленной формы.
  • Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации.
  • Обкатывание трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах и других аппаратах.
  • Загрузка котлов корпусами конфет, обливание корпусов массой какао и обсыпка порошком какао при вращении котла.
  • Контроль равномерности распределения массы какао, выгрузка и просеивание конфет.
  • Отбор нестандартных конфет.
  • Предупреждение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать:

  • технологию приготовления полумеханизированным способом или вручную различных видов конфет и их полуфабрикатов, национальных сладостей;
  • требования, предъявляемые к качеству конфетных масс;
  • правила и приемы загрузки транспортера, размазывания или нанесения слоев различных конфетных масс, способы регулирования толщины слоев;
  • технические требования и способы обкатки трюфелей;
  • правила эксплуатации и обслуживания дражировочных котлов;
  • технологию приготовления конфетных батонов;
  • принцип работы и правила эксплуатации выдавливающего пресса.

3-й разряд

Характеристика работ:

  • Ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере.
  • Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов.
  • Темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс.
  • Приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку.
  • Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного транспортера, резальных машин.
  • Ведение процесса изготовления вручную различных видов конфет, в т.
  • ч.
  • типа "Чернослив в шоколаде", и национальных сладостей.
  • Регулирование работы конфетоотливочной машины, контроль наполнения бункера, температуры конфетной массы в загрузочной воронке, работы отливочной головки и формования корпусов конфет, работы крахмалоподающего механизма.
  • Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранение неисправностей в ее работе.
  • Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях.

Должен знать:

  • технологию изготовления однослойных, вафельных конфет;
  • органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов;
  • устройство и правила эксплуатации размазного транспортера, резальных машин, конфетоотливочной машины;
  • способы регулирования обслуживаемых механизмов;
  • требования, предъявляемые к качеству конфетных масс.

4-й разряд

Характеристика работ:

  • Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом.
  • Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс.
  • Заготовка начинок, глазури.
  • Формование конфет.
  • Глазирование и художественная отделка конфет.
  • Отливка корпусов конфет на отливочной машине.
  • Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочную воронку.
  • Регулирование работы отливочной головки.
  • Контроль подготовки и правильности наполнения лотков крахмалом, качества штампования ячеек.
  • Наблюдение за процессом выстойки корпусов конфет.
  • Ведение процесса изготовления на транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа "Суфле".
  • Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами.
  • Последовательное нанесение на ленту транспортера и распределение отдельных слоев.
  • Заглаживание и резка конфетных пластов.
  • Ведение процесса изготовления конфет типа трюфелей.
  • Взбивание массы, проверка ее качества.
  • Формование трюфелей на машинах или вручную.
  • Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколадной глазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой.
  • Выгрузка трюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао.
  • Взвешивание готовых трюфелей.
  • Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.

Должен знать:

  • технологию приготовления и рецептуры конфетных масс для приготовления конфет и изготовления полумеханизированным способом различных видов конфет и национальных сладостей;
  • приемы отделки и украшения конфет;
  • технологию изготовления на транспортере многослойных и сбивных конфет;
  • устройство, правила эксплуатации и регулирования работы варочной аппаратуры, конфетоотливочной машины, транспортера, сбивальных и резальных машин;
  • рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.

5-й разряд

Характеристика работ:

  • Ведение процесса изготовления конфет на отливочно-формующем агрегате.
  • Соблюдение рецептур и технологических режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования.
  • Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов конфет, очистки их от крахмала.
  • Обеспечение взаимодействия узлов и механизмов агрегата, устранение неисправностей в их работе.
  • Наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством формования ячеек и их заполнением.
  • Выявление и устранение причин деформации корпусов конфет, неисправностей обслуживаемого оборудования в процессе работы.
  • Контроль веса корпусов конфет в соответствии с государственным стандартом.
  • Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой.
  • Варка конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливка и ускоренная выстойка корпусов конфет.
  • Предупреждение и устранение неисправностей и нарушений ритма работы обслуживаемого оборудования и технологического режима.
  • Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность.
  • Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере.
  • Ведение процесса изготовления пралиновых и помадных конфет на поточных комплексно-механизированных линиях методом выпрессовывания.
  • Подготовка конфетной массы к процессу формования, резка жгутов, глазирование и заворачивание конфет.
  • Наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом.
  • Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на поточной комплексно-механизированной линии.
  • Ведение процесса расплавления сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа.
  • Регулирование процесса расплавления сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов.
  • Наблюдение за техническим состоянием и обеспечение бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии.

Должен знать:

  • технологию формования отливных конфет;
  • свойства используемого сырья и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к их качеству, технологию и рецептуры приготовления конфетных масс;
  • устройство обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии;
  • правила регулирования работы темперирующей, помадосбивальной машин, установки для ускоренного выстаивания корпусов конфет;
  • назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;
  • методы органолептической оценки качества готовой продукции.

1-й разряд

Характеристика работ:

  • Выборка корпусов конфет из крахмала после выстойки.
  • Подача очищенных корпусов конфет к весам.
  • Снятие конфет с транспортера.
  • Наблюдение за положением лотков при входе в камеры на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой.
  • Ведение процесса формования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфет вручную из готовых масс.
  • Разогревание, вымешивание помадной, пралиновой, марципановой масс и кремов.
  • Добавление вкусовых, красящих и ароматизирующих веществ.
  • Наполнение шпринцевальных мешочков конфетной массой, осадка-формование изделий, их раскрашивание.

Должен знать:

  • правила и приемы выполнения отдельных работ в процессе изготовления конфет в необходимом объеме.
Комментарии: 0

Прокомментируйте

Это поле необязательно для заполнения