Отрасль "Кондитерское производство"
2-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом или вручную под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации.
- Варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация.
- Отливка в крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом.
- Просеивание крахмала.
- Штампование в крахмале ячеек для отливки.
- Очистка корпусов конфет от крахмала на машинах или вручную.
- Распределение корпусов конфет в ручейковом самораскладе.
- Обслуживание размазного конвейера.
- Загрузка питателей размазного конвейера конфетной массой.
- Регулирование толщины слоя конфетных масс.
- Перевертывание конфетных пластов, подача охлажденных пластов на выстойку и к резальным машинам.
- Наблюдение за техническим состоянием и работой транспортера.
- Прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или других формующих агрегатах.
- Загрузка воронок прессов конфетной массой.
- Пуск и останов прессов, регулирование их работы.
- Обеспечение своевременной подачи и наблюдение за машинной резкой батонных полос или жгутов на конфеты установленной формы.
- Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации.
- Обкатывание трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах и других аппаратах.
- Загрузка котлов корпусами конфет, обливание корпусов массой какао и обсыпка порошком какао при вращении котла.
- Контроль равномерности распределения массы какао, выгрузка и просеивание конфет.
- Отбор нестандартных конфет.
- Предупреждение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать:
- технологию приготовления полумеханизированным способом или вручную различных видов конфет и их полуфабрикатов, национальных сладостей;
- требования, предъявляемые к качеству конфетных масс;
- правила и приемы загрузки транспортера, размазывания или нанесения слоев различных конфетных масс, способы регулирования толщины слоев;
- технические требования и способы обкатки трюфелей;
- правила эксплуатации и обслуживания дражировочных котлов;
- технологию приготовления конфетных батонов;
- принцип работы и правила эксплуатации выдавливающего пресса.
3-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере.
- Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов.
- Темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс.
- Приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку.
- Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного транспортера, резальных машин.
- Ведение процесса изготовления вручную различных видов конфет, в т.
- ч.
- типа "Чернослив в шоколаде", и национальных сладостей.
- Регулирование работы конфетоотливочной машины, контроль наполнения бункера, температуры конфетной массы в загрузочной воронке, работы отливочной головки и формования корпусов конфет, работы крахмалоподающего механизма.
- Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранение неисправностей в ее работе.
- Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях.
Должен знать:
- технологию изготовления однослойных, вафельных конфет;
- органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов;
- устройство и правила эксплуатации размазного транспортера, резальных машин, конфетоотливочной машины;
- способы регулирования обслуживаемых механизмов;
- требования, предъявляемые к качеству конфетных масс.
4-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом.
- Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс.
- Заготовка начинок, глазури.
- Формование конфет.
- Глазирование и художественная отделка конфет.
- Отливка корпусов конфет на отливочной машине.
- Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочную воронку.
- Регулирование работы отливочной головки.
- Контроль подготовки и правильности наполнения лотков крахмалом, качества штампования ячеек.
- Наблюдение за процессом выстойки корпусов конфет.
- Ведение процесса изготовления на транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа "Суфле".
- Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами.
- Последовательное нанесение на ленту транспортера и распределение отдельных слоев.
- Заглаживание и резка конфетных пластов.
- Ведение процесса изготовления конфет типа трюфелей.
- Взбивание массы, проверка ее качества.
- Формование трюфелей на машинах или вручную.
- Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколадной глазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой.
- Выгрузка трюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао.
- Взвешивание готовых трюфелей.
- Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.
Должен знать:
- технологию приготовления и рецептуры конфетных масс для приготовления конфет и изготовления полумеханизированным способом различных видов конфет и национальных сладостей;
- приемы отделки и украшения конфет;
- технологию изготовления на транспортере многослойных и сбивных конфет;
- устройство, правила эксплуатации и регулирования работы варочной аппаратуры, конфетоотливочной машины, транспортера, сбивальных и резальных машин;
- рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.
5-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса изготовления конфет на отливочно-формующем агрегате.
- Соблюдение рецептур и технологических режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования.
- Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов конфет, очистки их от крахмала.
- Обеспечение взаимодействия узлов и механизмов агрегата, устранение неисправностей в их работе.
- Наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством формования ячеек и их заполнением.
- Выявление и устранение причин деформации корпусов конфет, неисправностей обслуживаемого оборудования в процессе работы.
- Контроль веса корпусов конфет в соответствии с государственным стандартом.
- Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой.
- Варка конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливка и ускоренная выстойка корпусов конфет.
- Предупреждение и устранение неисправностей и нарушений ритма работы обслуживаемого оборудования и технологического режима.
- Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность.
- Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере.
- Ведение процесса изготовления пралиновых и помадных конфет на поточных комплексно-механизированных линиях методом выпрессовывания.
- Подготовка конфетной массы к процессу формования, резка жгутов, глазирование и заворачивание конфет.
- Наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом.
- Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на поточной комплексно-механизированной линии.
- Ведение процесса расплавления сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа.
- Регулирование процесса расплавления сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов.
- Наблюдение за техническим состоянием и обеспечение бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии.
Должен знать:
- технологию формования отливных конфет;
- свойства используемого сырья и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к их качеству, технологию и рецептуры приготовления конфетных масс;
- устройство обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии;
- правила регулирования работы темперирующей, помадосбивальной машин, установки для ускоренного выстаивания корпусов конфет;
- назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;
- методы органолептической оценки качества готовой продукции.
1-й разряд
Характеристика работ:
- Выборка корпусов конфет из крахмала после выстойки.
- Подача очищенных корпусов конфет к весам.
- Снятие конфет с транспортера.
- Наблюдение за положением лотков при входе в камеры на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой.
- Ведение процесса формования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфет вручную из готовых масс.
- Разогревание, вымешивание помадной, пралиновой, марципановой масс и кремов.
- Добавление вкусовых, красящих и ароматизирующих веществ.
- Наполнение шпринцевальных мешочков конфетной массой, осадка-формование изделий, их раскрашивание.
Должен знать:
- правила и приемы выполнения отдельных работ в процессе изготовления конфет в необходимом объеме.