Отрасль "Маслодельное, сыродельное и молочное производства"
3-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок.
- Нормализация молока, подготовка к свертыванию (нагревание смеси, внесение закваски, химикатов, свертывающего фермента).
- Наблюдение за процессом свертывания молока.
- Определение готовности сгустка органолептически.
- Разрезка сгустка, постановка и вымешивание зерна.
- Контроль за обезвоживанием зерна и нарастанием кислотности сыворотки.
- Удаление части сыворотки.
- Подготовка формовочного стола и рамы.
- Перекладывание сырной массы на стол, распределение зерна ровным слоем, не допуская комкования.
- Укладка щита, прессование сырной массы, поддержание определенного температурного режима прессования.
- Разрезка пласта на бруски определенного размера, охлаждение их водой.
- Размещение брусков брынзы в бассейне с рассолом, посыпание верхнего слоя солью.
- Периодическое перемещение и переворачивание брусков брынзы.
- Контроль за концентрацией и температурой рассола в процессе посолки и качеством брынзы.
- Подготовка деревянных бочек, рассола требуемой концентрации.
- Укладка брусков брынзы в бочки, посыпание рядов брынзы солью, заливание рассолом.
- Контроль процесса созревания, доливание при необходимости рассола.
- Слив рассола из бочки.
- Взвешивание брынзы.
- Фильтрация, обновление рассола.
- Упаковка, маркировка, отгрузка брынзы в бочках.
Должен знать:
- устройство обслуживаемого оборудования;
- технологию производства брынзы;
- состав и основные свойства молока и брынзы;
- требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и брынзы;
- нормы расхода используемых сырья и материалов.
