Отрасль "Производство мясных продуктов"
4-й разряд
Характеристика работ:
- Обработка бекона - отрезание ножом передних и задних ног, вырезка лопаточной кости.
- Опиловка механической пилой остистых отростков поясничных позвонков и головок ребер на полутушах, прессование, заливка рассолом.
- Наблюдение за процессом посола, контроль качества.
- Смена ленточных полотен на пилах по мере их затупления, правка ножей.
Должен знать:
- анатомическое строение свиных туш;
- технологическую инструкцию по разделке и обработке бекона.
5-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса производства бекона.
- Разделка полутуши на ее основных участках: замякотка и вырубка хребта секачом, отделение ножом шейных позвонков и удаление грудной кости.
- Соблюдение нормативов выхода бекона.
Должен знать:
- требования, предъявляемые к сырью для производства бекона;
- технологическую инструкцию и стандарты на разделку бекона;
- анатомическое строение свиных туш;
- правила пользования применяемым инструментом.
6-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса производства бекона методом шприцевания по схеме введения уколов с соблюдением точности дозировки шприцовочного рассола и температурного режима.
- Соблюдение установленного угла и глубины введения иглы при шприцевании, наблюдение за уровнем давления в системе.
- Осмотр разделанных полутуш, удаление полутуш с неправильной разделкой, а также не соответствующих требованиям стандарта для производства бекона.
- Составление посолочной смеси согласно технологической инструкции по разделке бекона с соблюдением точной дозировки компонентов и особых санитарных условий.
- Обеспечение вкуса, аромата, цвета продукции.
- Сборка, чистка шприца и шлангов.
Должен знать:
- требования, предъявляемые к сырью для производства бекона методом шприцевания;
- правила определения качества сырья по внешним признакам;
- анатомическое строение свиных туш, расположение и строение мышц и кровеносных сосудов;
- способы приготовления и правила дозировки посолочной смеси;
- правила работы с оборудованием, работающим под давлением.
3-й разряд
Характеристика работ:
- Зачистка остатков эпидермиса и загрязнений свиных полутуш.
- Выгрузка бекона из чана, укладка в штабеля на стекание.
- Подготовка упаковочного материала и бирок.
- Закладка соленых тампонов в полость лопаточной кости.
- Протирка свиных полутуш полотенцем.
- Заворачивание бекона в упаковочный материал, зашивание тюка, прикрепление бирок и обвязка кулей, укладка бекона в штабеля.
Должен знать:
- технологическую инструкцию по обработке и упаковке бекона;
- нормы расхода упаковочных материалов.
