Отрасль "Производство мясных продуктов"
3-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах под руководством аппаратчика термической обработки мясопродуктов более высокой квалификации.
- Загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы, выгрузка готовых изделий и передача их на последующую стадию обработки.
- Проверка правильности подвешивания колбасных изделий на рамы для исправления обнаруженных дефектов.
- Подача топлива в топки, розжиг и регулирование температуры в них, выгрузка и уборка золы.
Должен знать:
- принцип действия обслуживаемого оборудования;
- режимы варки, обжарки, копчения колбасных изделий;
- ассортимент вырабатываемых мясопродуктов;
- правила загрузки и выгрузки колбасных изделий.
4-й разряд
Характеристика работ:
- Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас.
- Загрузка сырья в котел (варочный аппарат), регулирование температурного режима, снятие с поверхности бульона топленого жира, измельчение вареного сырья вручную или на волчке, фильтрация и упаривание бульона.
- Ведение процесса вторичной варки измельченных мясопродуктов в котле (варочном аппарате).
- Разлив студня в формы или подача в разливочный аппарат.
- Составление фарша по рецептуре, варка, прессование и подача зельца на охлаждение.
- Наполнение кишечной оболочки (пузырей) фаршем зельца.
- Варка рулета из рубца.
- Приготовление белкового стабилизатора и других видов продукции.
- Сдача колбасных изделий после охлаждения в экспедицию для реализации и хранения.
- Ведение процесса запекания колбасных изделий, мясных хлебов, паштетов, буженины, карбонатов и других мясопродуктов в ротационных, шкафных, электрических или газовых печах, укладка сырья (фарша) в формы, регулирование температуры в печах, определение готовности мясопродуктов.
- Выгрузка мясопродуктов из печей и передача их на охлаждение и упаковку.
- Периодическая чистка и промывка технологического оборудования в процессе работы при изготовлении различных видов изделий.
- Ведение процесса бланширования и обжаривания мясопродуктов в котлах и на плитах.
- Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления пара и температурного режима.
- Передача продукта на дальнейшую обработку в консервное производство.
- Ведение процесса термической обработки условно годного мяса и субпродуктов в закрытых аппаратах, работающих под давлением в санитарных бойнях.
- Регулирование температуры и давления в аппарате.
- Загрузка сырья и выгрузка готовой продукции, охлаждение ее и укладка в тару.
- Включение и опробование обслуживаемого оборудования.
Должен знать:
- технические условия на готовую продукцию;
- качественные признаки, свойства и ассортимент обрабатываемого сырья;
- режимы варки, запекания и обработки мясопродуктов в зависимости от вида изделий;
- способы определения готовности мясопродукта;
- ассортимент вырабатываемых колбасных изделий;
- устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением;
- назначение и режимы термической обработки условно годного сырья (туши, органы).
5-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах, варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах.
- Ведение процесса копчения тушек и мяса птицы в коптильных камерах.
- Загрузка сырья и выгрузка готового продукта из камеры и направление его на охлаждение.
- Регулирование температурного режима, наблюдение за продолжительностью технологического процесса и определение готовности продукта органолептически и с помощью приборов.
Должен знать:
- устройство обслуживаемого оборудования;
- правила регулирования температурного режима;
- способы определения готовности мясопродуктов;
- технические условия на мясопродукты;
- назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;
- схемы и правила обслуживания паровых, водяных и воздушных коммуникаций.
6-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение технологического процесса термической обработки колбасных изделий высшего сорта в термокамерах и термоагрегатах.
- Обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнения технологических режимов по заданной программе, контроль и поддержание температурно-влажностных режимов в соответствии с программой.
- Обеспечение бесперебойной работы оборудования, предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического режима.
- Контроль показателей качества колбасных изделий, их соответствия нормативно-технической документации.
- Обслуживание контрольно-измерительных приборов, дымогенераторов, периодическая их чистка.
- Соблюдение санитарно-гигиенического режима в термокамерах и термоагрегатах.
Должен знать:
- конструкцию обслуживаемого оборудования и правила его наладки;
- устройство и принцип действия применяемых контрольно-измерительных приборов, способы выявления и устранения неполадок в работе отдельных узлов;
- схемы и правила обслуживания паровых, воздушных и водяных коммуникаций;
- рецептуру колбасных изделий высшего сорта;
- физико-химические свойства используемого сырья;
- параметры технологических процессов;
- нормы выхода и сортности мясопродуктов.
