Отрасль "Маслодельное, сыродельное и молочное производства"
3-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина, простокваши и др.) термостатным способом.
- Прием из аппаратного отделения (цеха) пастеризованного молока и доведение его до температуры сквашивания.
- Определение количества закваски по расчетным формулам технологической инструкции.
- Внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта (кефира, ацидофилина, простокваши и др.), а при производстве сладкой продукции - внесение в молоко сахарного сиропа.
- Проверка по данным лабораторных анализов готовности сквашенного молока.
- Регулирование подачи заквашенного молока на разлив.
- Ведение процесса созревания кисломолочных продуктов в термостатной и хладостатной камерах.
- Прием кисломолочной продукции после расфасовки и размещение ее в термостатной камере.
- Контроль за соблюдением температурного режима в термостатной камере и готовностью продукта по контрольно-измерительным приборам.
- Передача продукции в хладостат.
- Контроль за охлаждением продукции в хладостате и передача ее по мере созревания в экспедицию.
Должен знать:
- устройство обслуживаемого оборудования;
- основные физико-химические свойства молока;
- технологию производства кисломолочных продуктов и бактериальных заквасок;
- назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;
- нормы расхода используемого сырья и материалов;
- требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и кисломолочных, детских молочных продуктов;
- правила ведения учета и отчетности.
4-й разряд
Характеристика работ:
- Ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина и др.) резервуарным способом, а также детских молочных смесей и казеиновых лечебных препаратов.
- Наполнение емкостей пастеризованным и охлажденным до температуры сквашивания молоком.
- Определение количества бактериальной закваски по расчетным формулам технологической инструкции.
- Внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта.
- Перемешивание заквашенного молока в резервуарах, наблюдение за температурой созревания и кислотностью продукта.
- Регулирование по приборам автоматического контроля подачи охлаждающей смеси в рубашку танков или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов.
- Проверка по лабораторным анализам готовности сквашенного молока.
- Регулирование подачи продуктов на розлив.
- Приготовление растворов применяемых компонентов и молочно-витаминных концентратов в зависимости от вида получаемого продукта, высокотемпературная тепловая обработка сырья и компонентов.
- Заквашивание и сквашивание молочной смеси специально подобранными чистыми культурами ацидофильной палочки.
- Внесение компонентов или молочно-витаминных концентратов в сквашенную молочную смесь при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов, перемешивание полученной смеси с компонентами до получения однородной консистенции продукта.
- Ведение процессов гомогенизации, стерилизации детских молочных продуктов, а также других операций в соответствии с требованиями специальной рецептуры.
- Оценка качества кисломолочных и детских молочных продуктов и подготовка их к сдаче.
Должен знать:
- устройство обслуживаемого оборудования;
- состав и физико-химические свойства цельного и обезжиренного молока;
- технологию производства кисломолочных продуктов резервуарным способом, детских молочных продуктов, казеиновых лечебных препаратов и бактериальных заквасок.